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La gestion des risques dans les domaines viticole et vinicole suscite de plus en plus d’intérêt tout comme dans les autres secteurs de la production agricole (Seccia et al., 2016). Viticole renvoie à la vigne, donc à la production du raisin et vinicole renvoie au vin, donc à tous les autres aspects qui ont lieu après la récolte, principalement la vinification et la commercialisation du vin. On peut donc relier la gestion des risques associés au vin à l’exploitation viticole d’une part et à l’activité vinicole d’autre part.

La littérature scientifique classe les risques agricoles sur la base de l’origine de l’incertitude (climat, rendement, prix), l’ampleur et la fréquence de l’événement, et l’intensité de ses conséquences (OECD, 2009). La gestion des risques est devenue un enjeu majeur dans le contexte des activités agricoles, comme le montre un récent rapport de l’Inspection Générale des Finances en France (Lidsky et al., 2017).

Le changement climatique a de nombreuses conséquences à court terme et long terme sur le secteur du vin (Jones et Webb, 2010). Si certains événements météorologiques ont un caractère idiosyncratique ou localisé (par exemple, la grêle), d’autres présentent une composante systémique (par exemple, la sécheresse) qui entraîne une volatilité accrue des conditions météorologiques et, par conséquent, une instabilité du processus de production de la vigne et du vin. Ces événements à risque nécessitent la prise en compte d’activités de contrôle des risques ou d’autoprotection, de diversification des risques par l’utilisation d’instruments financiers, ou de couverture des risques par l’achat de produits d’assurance ou la mise en place d’un mécanisme d’auto-assurance (Folus et al., 2020).

Le présent article a pour objet de présenter une mise à jour de la littérature économique sur la gestion des risques liés aux changements climatiques dans le secteur du vin. En particulier, il identifie, dans une première partie, les conséquences de ces risques dans le cadre général de la gestion des risques et les limites de l’assurance comme outil de gestion des risques. Cette revue de la littérature porte donc sur les risques induits par les conditions climatiques comme la production (section 3), les prix et le marché (section 4). Aucune publication n’a pu être identifiée concernant le risque institutionnel ou le risque humain. La dernière section élargie donc le concept de risque humain aux comportements des acteurs face au risque. La conclusion résume les informations importantes et présente quelques indications sur les trajectoires possibles pour les recherches futures.

Méthodologie et définition de la gestion des risques appliquée au vin

La gestion des risques appliquée au secteur du vin reste encore relativement peu étudiée dans la littérature académique. Notre sélection s’est portée sur les revues académiques traitant de ce thème ainsi que les conférences spécialisées en économie du vin (Academy of Wine Business Research, American Association of Wine Economics, Vineyard Data Quantification Society). Nous avons également pris en considération les travaux de Cordier et al. (2008) et de Seccia et al. (2016). Le premier article s’inspire des travaux réalisés par le Conseil de Prospective Européenne et Internationale pour l’Agriculture et l’Alimentation et présente les opportunités et les limites des instruments de gestion des risques agricoles. Le second article présente une analyse de la gestion des risques dans l’industrie viticole.

Le processus de gestion du risque permet de connaître l’ensemble des risques liés à une activité et de comprendre leur évolution (Outreville, 2011, Chap.1). Les risques générés par une activité sont étroitement corrélés et la fonction de gestion des risques doit considérer l’ensemble de ces risques dans une approche qui intègre les conséquences financières, une priorité pour beaucoup d’entreprises exposées aux risques de marché, de taux d’intérêt, de crédit, de taux de change et de prix.

Identification des risques dans le secteur du vin

Les événements à risque peuvent être caractérisés par leur ampleur, leur portée ou leur propagation, leur fréquence et leur durée, et / ou leur historique. En termes mathématiques, on mesure l’importance du problème comme la probabilité (la fréquence) d’un événement, multipliée par ses conséquences (la gravité). Cette évaluation probabiliste du risque, même si elle se fonde sur des théories et des données scientifiques, peut comporter parfois un jugement qualitatif sur l’importance de certains résultats ou le niveau d’acceptabilité de l’incertitude.

Dans le domaine agricole et par extension le secteur du vin, les différents types de risques liés aux activités sont généralement identifiés : le risque de production, le risque de prix ou de marché, le risque institutionnel et le risque humain ou personnel (Jaffee et al., 2010; Komarek et al., 2020). La même démarche est appliquée aux risques induits par les conditions climatiques. Le tableau 1 présente une classification de ces risques. La revue de la littérature présentée dans cet article se limite aux deux premières catégories car aucune publication n’a pu être identifiée concernant le risque institutionnel ou le risque humain.

Tableau 1

Typologie des risques induits par les conditions climatiques pour l’industrie du vin

Typologie des risques induits par les conditions climatiques pour l’industrie du vin
Source : auteurs

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L’impact du changement climatique sur la viticulture

Bien que notre approche ne traite que de l’impact financier des risques, il est important de mentionner la littérature récente sur les implications du changement climatique sur la manière d’anticiper les évolutions de la production future et de la qualité de la production. Jones et al. (2005) et Webb et al., (2007) présentent des modèles d’impact du changement climatique et Schultz et Jones (2010) proposent une revue de la littérature qui analyse les conséquences sur la production de raisin et la qualité du vin. Ces travaux sont complétés par Mozell et Thach (2014) qui explorent l’impact du changement climatique sur la production mondiale de vin. Les articles plus récents de Ashenfelter et Storchmann (2016), Oczkowski (2016) et van Leeuwen et Darriet (2016), présentent une revue de la situation sur le développement de la vigne, le choix des cépages et les conséquences sur la typicité et la qualité des vins.

Les limites de l’assurance traditionnelle

L’entreprise agricole peut retenir une partie de ces risques, en assumant leur financement en fonds propres, et en utilisant des outils de prévention et de protection. L’autre solution est de transférer le risque sur l’industrie de l’assurance (par exemple, via la souscription d’une assurance grêle ou d’une assurance récoltes) ou de s’en remettre à l’intervention de l’État (Folus et al., 2020).

Les subventions à l’offre ou à la demande visent à créer et à soutenir une concurrence saine et durable pour les marchés d’assurance en réduisant les coûts d’information et les barrières à l’accès (Cummins et Mahul, 2009). Toutefois, tout programme de subvention des primes comme dans le cas des contrats d’indemnisation basés sur les événements ou sur le rendement peut fausser la perception du risque (Coble et Barnett, 2013). Les subventions aux primes sont parfois insuffisantes pour motiver les agriculteurs et les gouvernements peuvent être tentés de rendre l’assurance agricole obligatoire. Kapphan et al. (2012) préconisent ainsi d’adapter les contrats d’assurance agricole aux changements climatiques attendus, afin d’accroître significativement les bénéfices des couvertures attendues pour les assurés.

En tenant compte des traditionnels contrats d’assurance, généralement de type multirisques, l’entreprise viticole peut théoriquement s’assurer au titre des aléas portant sur la production (le rendement) et les prix. Dans la réalité, contrairement à l’agriculture traditionnelle, la viticulture bien que subventionnée a peu recours à l’assurance traditionnelle et le risque climatique est très peu pris en compte (Cardebat et al., 2021).

Si la gestion du risque de production ou de rendement fait appel à l’assurance subventionnée et à des fonds publics, la gestion du risque de prix repose largement sur l’utilisation d’instruments financiers adaptés. Un ensemble varié de techniques de couvertures (titrisation, Cat Bonds, options sur indices) permettent de transférer les risques d’assurance vers les marchés financiers (Picard, 2005; Nabeth et Levy, 2007). Des expérimentations basées sur l’assurance agricole indicielle ont été mises en place depuis quelques années. Le souscripteur est dédommagé si l’indice est dépassé (à la hausse ou à la baisse) mais il peut y avoir un faible taux de corrélation entre le montant des pertes et la compensation (Clarke, 2011; Le Fur et Outreville, 2021). Certains chercheurs évoquent une solution de « protection financière » de l’agriculture (Folus et al., 2020).

La littérature sur la gestion du risque de production ou de rendement

La vigne est une culture géographiquement diversifiée mais toujours associée aux fluctuations des conditions météorologiques. Ainsi, les impacts des évènements climatiques se répercutent sur le rendement et sur la qualité du raisin et du vin, entraînant des conséquences sur les prix, les coûts de production, les revenus et les bénéfices des producteurs ou des viticulteurs (Jones et Webb, 2010).

Les conséquences du changement climatique sur la production et le rendement ont fait l’objet d’études récentes en Australie (Webb et al., 2008), en Europe (Battaglini et al., 2009; Alonso et O’Neill, 2011) et en Californie (Nicholas et Durham, 2012). Galbreath (2015) a développé un modèle qui prend en compte les risques liés aux deux processus de production de raisin et de vinification. Il propose une gestion des risques qui prend en compte l’évolution des marchés et des règlementations.

Dans la plupart des contextes, l’assurance est un outil efficace pour faire face aux risques climatiques, mais dans le secteur viticole, l’assurance météorologique fait face à la complexité de la définition du bon événement météorologique et de la détermination du prix du produit (Turvey et al., 2006). Outre les instruments financiers traditionnels comme l’assurance, l’utilisation de solutions financières innovantes basées sur le marché des produits dérivés est en développement malgré une diffusion encore faible (Gedeon, 2008). Par exemple, Cyr et Kusy (2007 et 2009) ont examiné l’adoption de contrats climatiques dans les situations caractéristiques de la production de vin de glace dans les provinces de l’Ontario et du Québec au Canada.

L’utilisation de produits dérivés pour couvrir le risque climatique dans l’industrie viticole a aussi été étudiée dans le cas de périodes de sécheresse pour couvrir l’impact sur la production de raisins dans la région de Niagara au Canada (Cyr et al., 2008 et 2010) et en Italie du Sud (Zara, 2010). La stratégie repose sur l’élaboration d’un processus de définition des risques qui inclut le calcul d’un indice de température lié au rendement. Les résultats de l’étude prouvent qu’il est possible de couvrir la culture du viticulteur avec des dérivés climatiques de manière plus simple et plus transparente que les contrats d’assurance.

Viviani (2007) a identifié un mécanisme d’options réelles plutôt que financières dans la protection offerte par la fédération des producteurs de vins de la Côte du Rhône (Inter-Rhône) à ses adhérents. Afin de surmonter les problèmes potentiels pouvant être causés par l’hétérogénéité inhérente aux différents vins, le modèle utilise des indices de prix des vins comme actifs sous-jacents.

Jensen and Barrett (2017) et Carter et al. (2017) ont développé un modèle théorique pour évaluer dans quelles conditions l’assurance indicielle peut favoriser l’adoption de nouvelles technologies agricoles. Ils montrent que l’assurance indicielle est la plus pertinente, lorsque le risque est élevé et très covariant, et que les exigences en matière de garantie sont élevées.

La littérature sur les risques de marché et de prix

Les événements climatiques et l’imprévisibilité des marchés ont une incidence considérable sur la variabilité des revenus des viticulteurs, qui résulte de la volatilité des prix et des rendements (Ashenfelter et Storchmann, 2016; Ferrise et al., 2016). Les producteurs de raisins et de vin prennent généralement en compte le risque de production lié aux conditions météorologiques sur plusieurs années. Le risque de marché résulte de la fluctuation des prix résultant des modifications de l’offre et de la demande. Étant donné que l’UE va réduire les subventions sur le marché du vin, il pourrait être utile d’explorer des instruments de gestion des risques plus axés sur le marché. L’assurance peut être une solution pour ce risque. Ramirez et al. (2005) proposent une couverture d’assurance de revenus dans l’industrie vinicole espagnole. Ce type de contrat est une innovation de gestion des risques basée sur le marché qui peut aider les agriculteurs à couvrir leurs pertes de revenus dues à des rendements, des prix ou les deux. L’assureur exposé à de tels risques peut transférer une partie vers les marchés financiers (Folus et Collin, 2016), en proposant aux investisseurs d’acquérir des titres financiers indexés sur ces risques.

Plusieurs critères interviennent dans la formation du prix du vin qui n’est pas uniquement lié aux coûts de production et au rendement mais aussi à des facteurs que l’on résumera comme géo-viticoles (climat, sol, région, cépage) et temporels (âge, millésime) (Outreville, 2010). Sur un marché concurrentiel comme celui du vin où interviennent de nombreux experts, les facteurs micro-économiques (propres au vin ou au producteur) et les facteurs macroéconomiques (dus aux conditions du marché) peuvent expliquer les différences de prix. Mais le processus de formation du prix des vins va au-delà d’un simple mécanisme walrasien du marché concurrentiel où les prix résultent de la rencontre d’une offre et d’une demande. Les études récentes ont pris en compte une pluralité de situations d’échange ainsi que le rôle spécifique de l’information (Chiffoleau et Laporte 2004). L’analyse des prix repose très souvent sur la méthode empirique dite des prix hédoniques ou le modèle de Rosen (1974). Outreville et Le Fur (2020) ont étudiés plus de 100 publications sur le prix du vin utilisant cette méthodologie. Elle permet d’intégrer dans l’évaluation du prix les facteurs géo-viticoles (Jones et Storchmann (2001), les facteurs climatiques (Horowitz et Lockshin, 2002; Ashenfelter, 2008), et surtout des facteurs liés à l’information révélée sur le marché (Lecocq et Visser, 2006; Hadj et Nauges, 2007; Hadj et al., 2008).

Le risque lié au prix du vin est un risque de marché notamment influencé par les événements climatiques, mais c’est un risque comonotone ou systémique qui se réalise simultanément et dans le même sens pour l’ensemble des producteurs d’une filière, ce qui le rend difficilement mutualisable. Les marchés à terme permettent d’initier des stratégies de couverture du risque de prix (Simon et Marteau, 2017). Plus largement, la gestion du risque de prix à court terme repose sur l’utilisation d’instruments financiers de couverture, disponibles via les coopératives et les négociants ou les institutions financières : il s’agit notamment des contrats forwards ou futures, et des contrats d’options de vente ou d’achat.

L’expansion internationale rapide de l’industrie vinicole a accru la nécessité de comprendre le risque de prix du vin et les stratégies pour le réduire. Les prix sont sensibles aux variations climatiques et ne peuvent pas être déterminés correctement avant la production car une demande inélastique se traduit par une incertitude des prix élevés menant à des implications économiques et financières généralisées. Kourtis et al. (2012) ont analysé le risque lié aux fluctuations des prix des vins fins en évaluant la possibilité pour les entreprises de diversifier la production d’un pays à l’autre et entre les variétés de vin. Ils se concentrent sur les instruments financiers qui peuvent être adoptés pour gérer le risque et améliorer la complétude des marchés, comme les contrats dérivés, les contrats à terme et les contrats d’options.

Le comportement humain face aux risques

Merloni et al. (2018) montrent que la probabilité d’être affecté négativement par les effets du changement climatique est influencée par les caractéristiques structurelles et techniques de l’exploitation agricole et par la capacité des agriculteurs à s’adapter au changement.

Une conséquence pertinente du changement climatique est la modification de la perception par les producteurs du risque agricole. Cette perception du risque peut bien sûr varier d’une personne à une autre en fonction, par exemple, de sa propre expérience et de son degré d’aversion au risque. Des preuves empiriques montrent que les agriculteurs en général sont caractérisés par une forte aversion au risque face au risque de production (Sulewski et Kłoczko-Gajewska, 2014; Zhao et al., 2017).

Le comportement face aux risques climatiques dans le secteur du vin a fait l’objet d’une étude menée par Salk et al. (2007) auprès des producteurs de vin du département de Maine-et-Loire. Face à l’augmentation des coûts consécutive au changement climatique, l’étude avait pour objectif de comprendre les raisons de la très faible diffusion des outils financiers (assurances, produits dérivés, contrats à terme, etc.). Les résultats montrent que le comportement des producteurs est paradoxal car, même s’ils doivent faire face à des risques, les produits de couverture financière sont jugés coûteux et trop difficiles à comprendre et à gérer. Les conclusions sont similaires à l’étude de Viviani (2006) pour les producteurs de la vallée du Rhône.

Les motivations derrière les intentions d’achat des viticulteurs en matière d’assurance et de gestion des risques ont été analysées par Lobos et al. (2010) dans le cadre d’une étude empirique dans l’industrie viti-vinicole chilienne et par Menapace et al. (2014) auprès de producteurs italiens. Les résultats montrent que les perceptions à long terme des producteurs sont largement influencées par l’expérience personnelle à court terme relative aux dommages causés à la production, l’impact sur les prix, l’accès aux marchés et la prise de conscience du risque sanitaire.

L’étude de Garcia (2006) réalisée auprès d’un échantillon de 998 producteurs français très majoritairement concernés par le risque climatique et ces implications sur les prix et les marchés, montre que les contrats à terme comme les produits dérivés climatiques couvrent des risques jugés comme majeurs par les viticulteurs. Par contre, cette étude met en lumière les difficultés pratiques pour proposer ce type de produits directement à des viticulteurs non informés et non identifiés. Au final, les résultats du questionnaire dressent un tableau plutôt négatif de la perception des marchés à terme par les viticulteurs. Les produits dérivés climatiques bénéficient quant à eux d’un a priori beaucoup plus favorable.

Conclusion

La gestion des risques dans l’industrie viti-vinicole est un problème stratégique important au vu du changement climatique qui entraîne une volatilité accrue des conditions météorologiques et, par conséquent, une instabilité des prix, des quantités produites et de la qualité des produits, ce qui exerce de graves pressions financières sur les producteurs, les consommateurs, les exportateurs, les importateurs mais aussi les gouvernements. La revue de la littérature présentée dans cet article se limite aux risques induits sur la production et le rendement d’une part et sur les risques de prix et de marché d’autre part. Aucune publication n’a pu être identifiée concernant le risque institutionnel ou le risque humain. Notons également le manque de références sur la gestion du risque climatique impactant les terroirs, le tourisme vitivinicole ou les changements de comportement des consommateurs, autant de possibles futures voies de recherche.

La demande d’outils de gestion de risque se développe, tant sur les marchés financiers que dans le domaine de l’assurance. Le marché des produits dérivés ou d’indices climatiques cherche à répondre aux mieux aux attentes des producteurs. Ces outils de plus en plus sophistiqués permettent d’aller au delà des limites de l’assurabilité fondée sur l’indépendance du risque et sa mutualisation, afin de gérer des risques composés, non indépendants et systémiques.

Les conditions climatiques locales, en particulier la température et l’excédent d’eau, sont les facteurs qui pour la plupart affectent à la fois la production de vin et le comportement d’adaptation dans la zone d’étude. L’adoption d’une gestion ciblée et de stratégies d’adaptation appropriées, ainsi que de politiques appropriées en matière de réglementation, d’incitations et de soutien, sont des questions cruciales pour les viticulteurs pour faire face au défi climatique actuel. De nombreuses questions restent encore en suspens. Les complémentarités entre les divers instruments existants, leur adéquation avec les spécificités liées au secteur, ou encore le rôle de l’intervention publique ou des organisations de producteurs dans la gestion des risques sont autant de problématiques qui restent sans réponse et n’ont pas fait l’objet de publications académiques à ce jour.

L’évolution de l’environnement économique et politique de l’industrie viti-vinicole européenne, favorisant à la fois une grande volatilité des cours et une fragilité croissante des entreprises aux aléas, conduit à s’intéresser prioritairement à la perception du risque par les producteurs (Loose et Pabst, 2020). Quels sont les risques qui influencent le plus les décisions de production et de commercialisation ? Quel est le consentement à payer pour les différents instruments de gestion des risques ? Ces questions définissent les futurs axes de recherche dans ce domaine.