La terminologie de la texture des aliments

Résumé

En sciences alimentaires, la normalisation terminologique se heurte à un obstacle difficilement surmontable lié au caractère sensoriel des mesures. On utilise des termes qui, bien que paraissant très bien définis, recouvrent des concepts flous. À ce problème s’ajoute celui créé par l’existence d’une seconde méthode de mesure à base instrumentale. Les termes traditionnels usités sont très fortement chargés culturellement, difficilement utilisables avec la méthode instrumentale, et constituent un verrou important à tout développement scientifique. Nous proposons donc une terminologie à deux niveaux dont le premier est largement basé sur la terminologie sensorielle actuelle et le second précise chaque terme du premier niveau en fonction des phénomènes physiques concernés, ce qui permettrait de lever certaines ambiguïtés conceptuelles souvent gênantes.

Mots-clés/Keywords:

• inter-compréhension,
• langue de spécialité,
• normalisation,
• sciences sensorielles,
• texture des aliments

Abstract

In food science, the main obstacle to terminological standardization is the sensory aspect of the measurements. Although terms may seem well-defined, they always concern very fuzzy concepts. This problem is increased by the fact that two different methods of analysis are concerned: sensory analysis on the one hand, mechanical analysis on the other. The terms we commonly use are imbued with cultural meanings, and are consequently difficult to use with mechanical methods, which are more objective. Terminological problems thus appear to be a major obstacle to any significant progress in this research area. In this paper, we propose a two-level terminology: the first level is based on classical sensory terminology, while the second gives a more accurate description of the physical phenomena involved in the sensation. We hope this two-level terminology will help prevent some conceptual ambiguities which have often restrained scientific development in this area.