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Au terme de cette publication, il est indispensable de tenter de répondre aux questions initiales relatives à l’état du terroir au Vermont et au Québec et plus largement en Amérique du Nord et aux perspectives d’un véritable développement. Bien entendu, ce numéro de Cuizine se veut une ouverture à une réflexion plus large quant aux nouveaux champs de recherche possibles car il existe encore trop peu de gens, dont trop peu de chercheurs, qui s’intéressent à la notion de terroir et à ses implications. On peut dire à certains égards que tout est à faire.

En ce sens, la présente conclusion doit être vue comme une manière de lancer et relancer le débat et de susciter des travaux et réflexions nouvelles, plus conscients de notre position relative et de nos spécificités en rapports à certains enjeux. On nous permettra donc de tenter une première synthèse des articles et des enjeux soulevés.

Produits locaux et marchés différenciés

Les trois types de produits qui ont fait dans ce numéro l’objet de réflexions et analyses sont dans des situations fort différentes quant au statut possible de produits du terroir et à ses conséquences pratiques. Examinons-les tour à tour.

Les fromages

Les deux textes sur le fromage, signés des anthropologues démontrent, au delà de profondes différences, une sensibilité similaire des producteurs de part et d’autre de la frontière canado-américaine. Si Heather Paxson s’interroge sur la signification du mot terroir et met en relief deux interprétations dominantes au Vermont, le texte de Manon Bouliane confirme que les petits producteurs de fromage inscrivent leur production et leur commercialisation dans la communauté locale et régionale. En ce sens, ils vivent leur démarche comme une alternative radicale à système de production agro-industriel qui délocalise tout aussi bien les capacités de production et de consommation de telle sorte que, à la limite, tout peut être produit et consommé partout. Au Vermont et au Québec, le souhait des producteurs est bien de refonder une agriculture qui ne soit pas dissociée de son contexte social et d’une identité régionale forte, même si sa formulation n’est pas toujours claire. Certes, comme l’indique Mme Paxon, le Vermont qui attache tant de valeur au développement régional et à la construction des paysages, est bien unique aux États-Unis mais la double signification du mot terroir montre au moins la force qu’il a de mobiliser en plus des notions de proximité, celle de solidarité économique régionale et d’une géographie construite par le travail des hommes.

La sensibilité des producteurs de fromage nord-américains les distingue de leurs confrères européens dont la vision dissocie l’espace de production et l’espace de consommation. En effet si la notion de terroir en Europe englobe les préoccupations de développement régional et celles de l’occupation de l’espace et ses effets sur les paysages[1], il n’en demeure pas moins qu’un clivage fondamental existe quant à la conception de la proximité. S’il est manifeste que la production est par définition localisée en Europe, la consommation éloignée des produits du terroir est aussi recherchée comme signe et preuve d’une qualité reconnue au delà de la région immédiate. La notoriété des produits est en ce sens un outil pour ouvrir un marché a priori sans limite et qui ne se réduit pas à la communauté locale.

Les vignobles et le vin

Les précédents propos sont particulièrement pertinents pour la filière des fromages mais restent ils pertinents pour la filière de production vinicole ?

Les articles concernant la production du vin montrent qu’au Canada existent des formes collectives de production et commercialisation des vins. Ainsi dans plusieurs provinces des processus de certification ont été engagés,- processus qui affectent directement et les conditions production et de commercialisation. Si les producteurs petits ou grands, dont certains sont des industries, conservent une large autonomie dans toutes les étapes de la filière, il n’en reste pas moins qu’en acceptant des normes communes pour obtenir la certification, les pratiques de production et de commercialisation ne relèvent plus des seules décisions individuelles. Certes les normes établies peuvent paraître à plusieurs largement insuffisantes mais elles commencent à exister. Ainsi alors que des vins ontariens ou de Colombie britannique peuvent contenir du vin issus d’autres provinces ou d’autres pays jusqu’à 15% et être néanmoins commercialisés comme des vins de la province, au Québec les viticulteurs se sont donnés une stratégie pour ramener ce pourcentage à 25% dans quelques années. De même, l’article de M. de Coussergues montre pour la chaptalisation- c’est à dire l’ajout de sucre- que les règles de la certification québécoise différent de celles des autres provinces. Et cela est aussi vrai à d’autres niveaux. Bref même si toutes les provinces disposent d’un outil de certification, dans les faits les normes sont très variables et le processus de certification ne signifie pas, en pratique, la même chose dans les diverses régions productrices de vin.

Comparées aux exigences des appellations européennes qui par exemple déterminent le nombre de pied de vigne à l’hectare, les types de cépages, le volume maximum de production par hectare…, les normes de certification des différentes provinces canadiennes apparaissent comme incroyablement peu contraignantes et peu crédibles aux yeux des Européens. Cela ne veut pas dire que le système des AOP en France et en Europe soit une garantie assurée de qualité puisque à cet égard les dernières années ont montré précisément que la conformité à certaines normes ne garantissait pas toujours le résultat attendu[2]. Toutefois, malgré ces péripéties force est de reconnaître que les normes européennes des appellations sont un garde fou contre des dérives graves ou des malversations qui trompent totalement les consommateurs sur l’origine et la qualité du produit.

La plus grande faiblesse des vins canadiens est que l’esprit même du terroir en Amérique du nord n’est pas respectée puisque les surfaces énormes où la vignes est cultivées ont des caractéristiques différentes et que le goût du produit ne peut refléter les conditions géographiques originales d’un lieu de production circonscrit et aux caractéristiques biophysiques homogènes. Le modèle de production du vin nord américain est donc radicalement différent du régime européen tout comme il est aussi fondamentalement différent de celui des fromages nord-américains. La notion de production locale acceptée par les organismes de certification peut couvrir un territoire si large que les petits producteurs, qui cultivent des vignes dans une localité, ne peuvent véritablement se distinguer des producteurs industriels. Or tel n’est pas le cas pour le fromage où la conscience du terroir comme espace délimité est très claire. De plus les conditions de commercialisation au Canada font en sorte qu’un producteur ne peut vendre du vin que sur sa propriété ou à des régies provinciales (Société des Alcools du Québec, Liquors Control Board of Ontario…) qui ont le monopole de la commercialisation. Le résultat est que le seul circuit court possible est la vente à des touristes ou quelques fidèles clients. L’obligation de passer par des réseaux institutionnels qui desservent la province fait en sorte que la commercialisation ne peut se passer dans la seule communauté de production mais bien plutôt dans des marchés parfois très éloignés. Le produit local est dans le même circuit de distribution que tous les autres vins du monde avec lesquels ils sont en compétition. Les petits viticulteurs ne peuvent vivre sur des circuits courts comme les fromagers.

En somme la filière des vins nord américains est une filière de type agroindustrielle et si les petits producteurs existent, ils doivent s’y intégrer sans possibilité pratique de faire valoir une éventuelle typicité soit par un système d’appellation distinctif soit par des circuits de commercialisation qui leur seraient propres.

Le sirop d’érable

La situation du sirop d’érable, en ce qui regarde la continuité historique et son évolution, contraste singulièrement avec le portrait du fromage et du vin. Contrairement à ces derniers, le sirop d’érable s’inscrit dans une pratique ancienne intimement liée à un territoire bien identifié. Comparé au cas du fromage québécois, il n’y a jamais eu de « bris de traditions » comme l’a indiqué Baudoin Niogret ni par ailleurs « l’invention d’une tradition » mentionnée par Manon Bouliane. Bien qu’il y ait eu de nombreux changements dans les techniques de transformation de la sève en sirop, les pratiques d’extraction et de préparation se sont véritablement inscrites comme processus de civilisation du paysage dans cette région d’Amérique du Nord. Le sirop d’érable reflète en ce sens une longue tradition.

Cependant au Vermont comme au Québec, les valeurs culturelles et économiques fondant les perceptions et les pratiques relatives au sirop n’incluaient pas la notion de terroir. Au 19ème siècle, la qualité naturelle du sirop a été seule valorisée sans toutefois qu’une attention particulière ait été portée aux origines géographiques et aux variations de goût en découlant. L’effort principal fut d’avoir créé des normes basées sur la gradation des couleurs, du sombre au clair, tout en tentant, notamment au Québec, avec la création d’une roue des flaveurs, de mieux établir des spécificités organoleptiques du produit. Ces démarches étaient et restent une manière de protéger le consommateur de fraudes possibles faites notamment avec du sirop de maïs, bien moins couteux, et ainsi de garantir par exemple l’authenticité d’une appellation telle « Sirop du Vermont ».Toutefois si, comme le montre superbement l’article de John Elder, au Vermont les acériculteurs apprécient une démarche reconnaissant l’intérêt de produire du sirop avec le souci de reconnaître- voire développer- la richesse des terroirs, au Québec, le monopole de commercialisation de la Fédération des producteurs acéricoles conduit, comme on l’a vu, à nier radicalement le concept même de terroir.

L’analyse des trois produits montre donc trois situations très différentes en Amérique du Nord tant du point de vue de la notion de terroir et de proximité que des conditions de commercialisation. Si l’esprit du terme est proche de celui utilisé par les producteurs de fromage, cet esprit est sans fondement pour les autres produits dont les aires géographiques de production sont si larges qu’il perd tout son sens au profit d’un mode de commercialisation de type industriel.

Les appellations contrôlées : un modèle de production et commercialisation commun à tous les produits

En Amérique du nord, les modèles de production et de commercialisation des produits sont différents selon leurs produits et leurs filières. Production artisanale et commercialisation locale pour les fromages, production plus ou moins artisanale pour le vin et commercialisation provinciale ou nationale et production locale mais le plus souvent « déterritorialisée » pour le sirop d’érable et sa commercialisation nationale et internationale. Toutefois dans chacune des filières apparaissent des éléments que nous pourrions qualifier d’hybrides car ils introduisent des variantes pour chacune.

Les producteurs de fromages américains innovent au regard d’un modèle artisanal traditionnel, dans la mise en commun d’infrastructures communes comme des caves pour le murissement des fromages. Au Québec certains petits producteurs se regroupent et vendent leurs fromages sous une étiquette commune telle « Fromage du pays »[3]. Au Vermont et au Québec, les producteurs de fromages ont donc un contrôle complet sur les types et volumes de production. S’ils manifestent des choix profondément individualistes au niveau de leur production, ils se dotent aux étapes subséquentes, d’outils communs dans le cycle de préparation et de vente des fromages. Sous cet angle, nous sommes en présence d’une filière fromagère au régime mixte puisque les opérations de production sont strictement individuelles mais que d’autres opérations, en aval de la production, sont collectivisées à des degrés divers. Parfois le modèle est de type coopératif mais parfois il relève d’une association commerciale ad hoc. Comme par ailleurs existe aussi une saturation des circuits courts, il n’est pas impossible que la situation évolue rapidement[4] dans un avenir rapproché.

L’hybridité est minimale dans le cas du vin car si la production est individuelle, la seule commercialisation artisanale permise est celle qui a lieu directement sur le vignoble. Il est en effet exclu qu’il y ait, à cause des monopoles provinciaux associés à l’alcool, quelque autre forme de commercialisation. Enfin, au niveau de la production, un certain nombre de petits producteurs peuvent être des sous-traitants de corporations importantes. Ils perdent ainsi tout contrôle sur le vin issu de leurs vignes. S’il ne veut donc pas un tel statut tout vigneron se doit, une fois son produit élaboré, se gagner une réputation propre, associée à sa marque mais non à son terroir. L’espace de compétition est celui des marques et non de l’origine.

Finalement dans le cas du sirop d’érable comme nous l’avons vu, la situation entre le Vermont et le Québec diffèrent. Si les petits producteurs du Vermont commercialisent aussi dans la communauté avec un sens renouvelé de l’intérêt de développer « des goûts de terroir », il n’en reste pas moins que l’essentiel de la production est mélangé, peu importe son origine, avant d’être commercialisé. La prépondérance de ce modèle- similaire à certains égards à celui du vin- a été transformée au Québec en un monopole si puissant que toute tentative de commercialisation directe d’un producteur, hors de sa propriété, est passible de graves amendes pouvant conduire à la perte de l’entreprise. Nous sommes, dans ce dernier cas, dans un type agro-industriel quasi parfait.

L’intérêt du modèle européen des appellations est de fournir un modèle mixte pour tous les produits quelle qu’en soit la nature. Le modèle européen en partageant les savoirs faire des producteurs collectivise d’une certaine façon toutes les étapes de la gestion de la filière puisque tous les maillons du processus impliquent des choix partagés. Ainsi pour la production d’une AOP, par exemple de fromages, les mêmes types d’animaux seront élevés de la même façon et le lait obtenu produira des fromages élaborés selon les mêmes règles. Enfin de larges aspects de la commercialisation seront identiques pour assurer avec une image commune la notoriété du produit final.

La collectivisation des savoirs faire en Europe, à toutes les étapes engage nécessairement, compte tenu des volumes de production, à s’assurer des marchés bien plus larges que les seuls marchés locaux. Sous cet angle, les producteurs ont des problèmes similaires à résoudre que les grands producteurs industriels. Ce n’est pas un hasard si un grand nombre de produits du terroir se retrouvent désormais dans les grandes chaînes de distribution alimentaires. Mais contrairement aux entreprises agroindustrielles qui fondent leur développement sur la délocalisation de la production et de la consommation, les appellations protégées européennes sont fondées sur la relocalisation de la production et la délocalisation de la consommation et cela uniformément pour tous les types de produits.

Le système des appellations européen est donc intermédiaire entre un système agroindustriel mondialisé et un système artisanal localisé. De fait en créant les conditions de production et de commercialisation collective, les volumes de production et les marchés de commercialisation sont largement augmentés par rapport aux productions individuelles. Les échelles changent radicalement et peuvent être variables selon le nombre de producteurs d’un produit et le rayonnement national ou international. En toute hypothèse comme les volumes de production sont toujours limités, puisque les lieux de production sont géographiquement limités, la rareté relative qui en découle justifie un coût plus élevé et assure un revenu plus décent à tous les producteurs.

Compte tenu des spécificités de l’état actuel des filières de nos produits en Amérique du Nord, peut on croire que le modèle européen des appellations protégées qui manifestement est le seul à reconnaître pour tous les produits l’importance de zones de production dans la typicité du goût, pourra s’implanter dans un avenir prévisible ?

L’institutionnalisation des produits du terroir : à quelles conditions ?

Manifestement compte tenu des caractéristiques décrites des filières du sirop d’érable et du vin, l’avenir semble lointain avant que certaines associations de vignerons dépassent la certification pour rechercher des appellations réservées. Non seulement la loi est en cours de reconsidération au Vermont mais au Québec l’article de Baudoin Niogret montre bien les différences entre la logique de certification et celle des appellations.

Pour les fromages, il est clair que les producteurs se retrouvent dans le sens fondamental de la notion de terroir portée par des organismes de régulation comme le Conseil des appellations réservées au Québec mais que paradoxalement, ils ne veulent pas s’engager dans un processus qu’ils perçoivent comme peu conforme à leurs intérêts personnels, car ils y perdraient leur individualité, mais aussi économiques, puisqu’ils veulent commercialiser leurs produits dans les circuits courts de la communauté.

Dans ces conditions, il est particulièrement intéressant de noter que la première appellation réservée octroyée au Québec vient d’un produit- l’agneau de Charlevoix- qui n’origine pas d’une des filières ici analysées. On peut dès lors se demander si la reconnaissance n’a pas été possible notamment du fait que l’agneau, son élevage et sa commercialisation n’appartiennent pas à une filière déjà aussi fortement structurée que celle des fromages ou encore du vin ? À n’en pas douter, c’est là un facteur à prendre en compte mais ce n’est pas le seul. D’autres secteurs sont en émergence, comme le cidre de glace, mais on peine déjà dans cette filière, qui rassemble une cinquantaine de producteurs, à se mettre d’accord sur des conditions de production communes. Dans ce cas, le désaccord porte sur le savoir faire et aucune réflexion n’a été engagée sur les caractéristiques organoleptiques associées à un territoire délimité. Une analyse plus fine des produits existants pourrait être faite mais la question demeure de savoir si les développements les plus probables d’appellations nouvelles ne viendront pas de secteurs où les filières de production et commercialisation sont largement à construire ?

L’article de Baudouin Niogret insiste aussi sur la nécessité de faire la promotion de la loi et ses applications car ce concept de terroir et celui des appellations réservées sont encore insuffisamment compris. Cette compréhension peut bien entendu être directement reliée à la relative nouveauté de la loi et de ses implications pratiques tant pour la production que la commercialisation de produits issus de secteurs très variés. Des analyses d’opportunité sont donc à faire. Toutefois ce processus, qui prendra certes du temps, risque aussi de rencontrer une forme de résistance de nature proprement culturelle. En effet les producteurs sont, en règle générale, profondément individualistes et résistent à partager des savoir-faire et travailler ensemble. Plusieurs petits producteurs au Québec, notamment de fromages, ont été rachetés par des grandes entreprises plutôt que de se regrouper. Est-ce une issue inévitable ou un jour les producteurs préféreront, comme en Europe, se regrouper pour tout à la fois maximiser leurs bénéfices et assurer la pérennité de leur production ?

Enfin notamment dans les autres secteurs que le fromage, les producteurs ne sont pas nécessairement convaincus que des espaces géographiques et leurs caractéristiques bio-pédologiques sont en mesure de donner un goût particulier aux produits végétaux et animaux qui en proviennent. Même si la notion de terroir et parfois même celle de cru existent largement dans le monde du vin, bien des producteurs sont sceptiques à l’idée que les différences organoleptiques puissent aussi exister pour d’autres type de cultures et de production. Et seraient-ils même d’accord avec l’idée que chaque territoire a sa différence, certains ne prétendent-ils pas que le goût doit moins au terroir qu’au savoir faire et que les lieux sont finalement secondaires dans la qualité organoleptique des produits ? C’est dire que si la perception et la valorisation des différences n’existe pas ni chez les producteurs ni chez les consommateurs, les entreprises agro-industrielles qui misent sur des goûts uniformisés ne seront pas remises en question.

Le rôle des chercheurs

À l’issue de ce numéro, il faut bien reconnaître l’absence presque complète de travaux de recherche en Amérique du Nord eu égards aux produits du terroir. Cela contraste avec une littérature scientifique considérable qui existe en Europe où des universités et centres de recherche sont activement impliqués à tous les niveaux de recherche tant biophysique, culturel, macro et micro-économique. En ce sens la France et l’Europe investissent considérablement en se dotant dotés d’outils de compréhension et des stratégies de développement exemplaires étant fort conscientes que le développement durable passe par une articulation forte des enjeux identitaires de la nourriture et de son intégration étroite au développement économique.

Il faut regretter qu’au Canada et aux États-Unis, la question des enjeux associés aux terroirs mobilise peu les pouvoirs publics et qu’une incompréhension fondamentale existe encore même chez ceux qui pourraient apporter des éclairages. Quand Donald Ziraldo, président du Vineland Research and Innovation Center, affirme

« My premise is that ‘terroir’ and local are one and the same [5]»…il est clair que tout est encore à faire et que ce numéro de Cuizine est essentiel.

Il existe en Europe comme au États-Unis, dans toutes les filières aussi bien des producteurs artisanaux que des grandes entreprises industrielles. L’originalité du système européen est d’avoir institutionnalisé un système mixte de production et de commercialisation qui prendra encore bien longtemps à s’implanter en Amérique du Nord. Fondé à la fois sur la reconnaissance des spécificités organoleptiques de produits issus d’aires géographiques précises, de savoir faire partagés aux meilleurs bénéfices économiques de tous les producteurs et d’une valorisation culturelle du bien manger, le système d’appellations fondé sur ces trois conditions invite à repenser, de manière fondamentale, certains aspects de notre organisation sociale en Amérique du Nord.