Les champignons comestibles forestiers du Québec Un secteur émergent, une culture culinaire à inventer

Résumé

Cet article situe tout d’abord le secteur des produits forestiers non ligneux (PFNL) destinés à la gastronomie en le positionnant dans l’histoire récente du secteur et dans le temps plus long de ses usages dans l’histoire du Québec. Nous relevons que ce n’est que très récemment qu’un engouement se développe dans la population et plus largement dans les milieux de la restauration. Ensuite, nous présentons une analyse des données issues d’entrevues individuelles réalisées avec des acteurs qui ont des rôles clés dans le secteur : cueilleurs, transformateurs et instances territoriales de concertation et de coordination. Parmi les transformateurs, les restaurateurs retiennent particulièrement notre attention et font l’objet d’une analyse plus détaillée. Nous concluons en soulignant qu’il n’existe pas de culture culinaire liée à ces produits au Québec et que les chefs ont devant eux une page blanche qui laisse toute la place à leur créativité afin de créer de toute pièce cette culture culinaire qui représente une vitrine exceptionnelle pour le secteur et ses produits, faisant du Québec un territoire de gastronomie nordique.

Abstract

This article first considers the sector of non-timber forest products (NTFP) intended for gastronomy by positioning it in the recent history of the sector and in the longer time of its uses in the history of Quebec. We note that it is only very recently that a craze has developed among the general public and, more broadly, in catering circles. Then, we present an analysis of data from individual interviews carried out with figures who play key roles in the sector: pickers, processors, territorial consultation and coordination bodies. Among processors, restaurateurs in particular attract our attention and are the subject of a more detailed analysis. We conclude by emphasizing that there is no culinary culture linked to these products in Quebec and that chefs have in front of them a blank page which leaves plenty of room for their own inventiveness in order to create this culinary culture from scratch, representing an exceptional showcase for the sector and its products, making Quebec a territory of northern gastronomy.