L’insolite « monde d’après » de la restauration. Une comparaison France-Italie-Québec The unusual "next world" of catering. A France-Italy-Quebec comparison

Résumé

Le secteur de la restauration a été grandement affecté par la crise sanitaire et continue d’avoir des difficultés à attirer et retenir sa main-d’oeuvre. Basé sur une recherche comparative entre la France, l‘Italie et le Québec, cet article vise à montrer comment la normativité ordinaire qui prévaut dans ce secteur a été malmenée par la crise sanitaire dont les conséquences continuent, encore aujourd’hui, de se faire sentir. Dans les trois contextes, la restauration repose en grande partie sur ce que nous appelons des « régimes de mobilisation flexible » de jeunesses qui, si elles expérimentent un accès à l’autonomie selon des modalités différenciées, ont en commun de consentir aux conditions de travail et d’emplois du secteur dans le cadre de rapports sociaux entre générations reproduits au coeur même du travail. La crise sanitaire et la gestion gouvernementale qui en a résulté ont toutefois contribué à déséquilibrer les modes de fonctionnement du secteur. Le soutien apporté aux entreprises et aux salarié.es s’inscrit dans un référentiel normatif qui a fait ressortir le caractère atypique du système salarial de la restauration et a contribué à déstabiliser les régimes de mobilisation flexible qui tendent à prévaloir dans le secteur.

Mots-clés :

• Restauration,
• COVID-19,
• jeunesse,
• Flexibilité,
• comparaison internationale

Abstract

The catering sector has been greatly affected by the health crisis and continues to have difficulty attracting and retaining its workforce. Based on comparative researches between France, Italy and Quebec, this article aims to show how the ordinary normativity that prevails in this sector has been undermined by the health crisis, the consequences of which are still being felt today. In all three contexts, catering is largely based on what we call « flexible mobilisation regimes» for youngsters experimenting access to autonomy by different ways. Youngsters usually consent to the sector's working and employment conditions within a framework of social relations between generations that is reproduced at the very heart of the work. However, the health crisis and the governments’ aids have unbalanced the way the sector operates. The support given to companies and employees is part of a normative frame of reference that has highlighted the atypical nature of the wage system in the catering industry and has helped to destabilise the flexible mobilisation systems that tend to prevail in the sector.

Keywords:

• Restaurant industry,
• COVID-19,
• Youth,
• Flexibility,
• International comparison